Комплимент от шеф-повара – что это?

Картинка Комплимент от шеф-повара – что это

Понятие «комплимент» от шефа подразумевает небольшое блюдо, закуску или аппетайзер, который преподносят клиенту ресторане абсолютно бесплатно. Зачастую, это авторское решение, которого нет в общем меню.

Возможные вариации выноса

Комплимент – это решение заведения, его вид и время подачи может быть обусловлено различными факторами. Его могут выносить всем клиентам во время ожидания основного заказа, но так делают далеко не все, даже элитные заведения.

На просторах ресторанного бизнеса стран бывшего СНГ, можно встретить следующие тактики выноса комплимента:

  • Его предлагают в конце трапезы, при условии, что, счет превысил определенную сумму;
  • Его выносят только именинникам;
  • Предлагают в определенные дни недели, когда в ресторане собирается минимум народа;
  • Тематические аппетайзеры могут подавать по праздникам.

В редких случаях может представиться возможность выбрать комплимент на свой вкус из нескольких, предложенных официантом вариантов. Это очень удобно, ведь не редко такие закуски содержат орехи или морепродукты, на которые у людей бывает аллергия. Таким образом, никто не остается без внимания, и каждый посетитель уходит довольным.

Соответственно нужно понимать, что комплимент положен не всем и не всегда. Если вы были в каком-либо заведении и получили дополнительное блюдо от шефа в подарок, не стоит заявляться туда ежедневно в ожидании бесплатного поощрения и закатывать истерику не получив его.

Фото Сочетание вина и еды

Немного истории

Традиция выносить комплимент от шеф-повара распространилась по всем элитным заведениям мира из Франции. «Амисбуш» так называют маленькие аперитивы во французской кухне, играют довольно важную роль во всей трапезе. Основное их предназначение «разогнать» вкусовые рецепторы гостя и разбавить положительными эмоциями ожидание заказа.

По французской традиции комплимент всегда разный и может представлять собой мини версию любого блюда от закуски до десерта. Главное это авторская нотка, которая должна несомненно удивить и заинтриговать посетителя.

Сейчас комплимент подают в большинстве более или менее приличных заведениях. Даже в уважающих себя кофейнях посетителю приносят конфету или пластинку жевательной резинки к основному заказу. Такие мелочи, не стоят больших денег, но показывают то, что заведение ценит своих клиентов и всегда радо принять их снова.

В свою очередь, такой ход никогда не проходит незамеченным со стороны посетителя, ведь зачастую такая маленькая деталь как подача конфеты к чаю или кофе, выступает критерием выбора в пользу того или иного заведения. В условиях конкуренции это играет важную роль для становления успешного бизнеса.

Виды комплиментов

Не стоит в ресторане задавать вопрос обслуживающему персоналу, почему вам вынесли один аппетайзер, когда вы ожидали совсем другого. Во-первых, это невежливо, во-вторых, комплименты готовятся по наитию шефа, который может вообще этого не делать. Разберем самые распространённые виды амисбушей.

Мусс на брускетте –  если говорить простым языком это обычная гренка, сверху намазанная паштетом и украшенная по желанию оформителя. В качестве базы для паштета может выступать любой продукт, начиная от печени, заканчивая красной рыбой.

Также могут встречаться вариации с несладким печеньем, с начинкой в виде мусса или, когда начинка подается отдельно в стаканчике, а хлебная составляющая представлена в виде палочек.

Тартар – так называют мелко нарезанный продукт, в маринаде, не прошедший термическую обработку. Его можно делать из молодой телятины, морепродуктов, овощей и экзотических фруктов. В качестве заправки чаще всего выступает оливковое масло в сочетании с соком цитруса. Подается такое блюдо в ложке соуснике.

Жидкие аппетайзеры – в данном случае вам могут предложить мини-порцию супа пюре или классического острого супа гаспачо в рюмке или соуснике. Не редко в качестве комплимента и вовсе выступает авторский напиток. Это может быть, как смузи или лимонад от шеф-повара, так и алкогольный коктейль (глинтвейн, сангита).

Шедевры молекулярной кухни

Такой вид кулинарного искусства как молекулярная кухня, у нас только набирает обороты. В ресторанах Франции и Италии такие блюда встречаются как в основном меню, так и в виде аппетайзеров. Молекулярная кухня базируется на новом видении привычных продуктов.

При помощи пищевых загустителей и красителей, получают блюда, состав которых невозможно разгадать. Вам может попасться съедобная земля или сладкая фруктовая икра.

В силу того, что такие блюда имеют весьма специфический вкус и подачу их сперва проверяют на публике в виде комплиментов. После посетителей спрашивают впечатления, и если комплимент привел их в восторг, и они не прочь попробовать полную версию новинка становиться постоянным обитателем основного меню.

Рассмотрим самые необычные аппетайзеры молекулярной кухни:

Томатный суп в виде единой ленты – подается с декором из микрогрина и кристаллов морской соли. Выглядит блюдо как яркая, красиво уложенная макаронина, но, если попробовать его, то можно ощутить полноценный вкус томатного супа.

Ягодная икра с белковым облаком или карамельным декором – это идеально сформированные мелкие шарики, которые лопаются при попадании в рот, украшаются либо густой белковой пеной, либо другим невесомым декором, главное, чтобы композиция сочеталась по вкусовым качествам.

Пироги необычной формы – в молекулярной кухне пирог может быть в виде полоски или шарика на тарелки, его могут делать их фруктов или овощей. К тому же он может и не содержать мучную составляющую. Зачастую в подаче присутствует легкий крамбл и соус или шарик мороженого.

Перевоплощение обычных блюд – вам вполне могут принести аппетайзер, который будет выглядеть как обычная яичница, но на самом деле это будет желированное манго или ананас с белковой пеной или легким йогуртом.

Как стать желанным гостем в ресторане

Получение комплимента, может зависеть и отношения персонала к клиенту. Не стоит ожидать изысканный аппетайзер, если ваше поведение оставляет желать лучшего. Важно помнить, что в любом заведении существуют правила, которым должны следовать даже самые высокопоставленные и горделивые особы:

  • При входе в заведение обязательно поздоровайтесь в администратором или дежурным официантом, поинтересуйтесь есть ли свободный столик, за который вы могли бы присесть.
  • Если у вас возникли сомнения по поводу того как кушать блюдо, поинтересуетесь у официанта, как это лучше сделать.
  • Как бы не была интересна тема беседы, не стоит в общественном месте разговаривать так, чтобы вас было слышно за соседним столиком.
  • Не стоит поправлять макияж на людях, это касается не только ресторана, но и других общественных мест.
  • Оставлять деньги на чай нужно в любом случае, сколько решать только вам, но согласно негласному правилу за обслуживание нужно платить как минимум 10% от суммы заказа.